Okkur finnst meðlætið ekki síður skipta máli en sjálfur aðalrétturinn þannig að við erum alltaf með þó nokkuð af vel krydduðum meðlætisréttum þegar við eldum veislumat. Pikkluðu sinnepsfræin, karmeliseraða hvítkálið og salatdressinguna má gera deginum áður ef maður vill vinna sér í haginn. Þá er ekkert annað að gera en að krydda lambið að morgni Páskadags og stinga inn í ofn, sjóða kartöflurnar og leggja á borð. Dúllast svo með fjölskyldunni/vinunum yfir páskaeggjunum og málsháttunum og njóta máltíðarinnar seinna um daginn!
Páskalambið
½ staukur Yfir holt og heiðar, ólífuolía, salt og pipar.
Kryddið lærið vel með Yfir holt og heiðar kryddblöndunni, dreypið aðeins af olíu yfir allt saman og nuddið kryddinu vel á lærið. Gott að krydda lærið daginn áður og láta það hvíla í ísskáp þar til það er eldað. Hitið ofninn í 200°C. Setjið lærið í steikarpott eða ofnskúffu og saltið og piprið vel. Ofnsteikið í 45 mín við 200°C. Takið þá lærið út, gott að taka soðið frá fyrir sósuna. Pakkið lærinu inn í bökunarpappír og því næst álpappír yfir allt saman og lokið það vel af með álpappírnum. Setjið lærið aftur inn í ofninn í aðra 2½ klst.
Rjómasósan
laukur, rjómi, sveppakraftsteningur, bláberjasulta og rauðvín eða annað áfengi (má sleppa), rósapipar og salt og soð af lambalærinu.
½ laukur, fínsaxaður og u.þ.b. 50 g smjör sett í pott. Leyfið lauknum að mýkjast í smjörinu í dágóða stund. Bætið eins og 3 msk af hveiti út í pottinn og hrærið vel saman við.
Leysið upp einn sveppakraftstening í glasi af soðnu vatni og hellið út í pottinn ásamt soðinu af lærinu. Hellið rjóma út í og látið sósuna sjóða niður. Bragðbætið með eins og 2 msk. af bláberjasultu, aðeins af rauðvíni (eða öðru áfengi ef vill) og kryddið hana til með rósapipar og salti. Bætið við rjóma þar til ákjósanleg þykkt og áferð á sósunni næst.
1 grasker / butternut squash kjarnhreinsað og skorið í grófa bita
1 rauðlaukur, skorinn í báta eða skífur
ólífuolía
salt og pipar
u.þ.b. 3 msk. Tahini (sesamsmjör)
safi úr hálfri sítrónu
vatn
hálfur hvítlauksgeiri, kraminn
30 g furuhnetur
1 msk. Za’atar
lúkufylli af steinselju, grófskorin
Hitið ofninn í 220°C. Skerið graskerið endilangt, kjarnhreinsið og skerið það í grófa bita. Skerið rauðlaukinn í báta/skífur og setjið í skál ásamt graskerinu. Dreypið aðeins af ólífuolíu yfir, saltið vel og piprið og nuddið vel á grænmetið. Setjið grænmetið í ofnskúffu og ofnbakið í 30-40 mín. Passið að laukurinn brenni ekki áður en graskerið er tilbúið. Takið úr ofninum og setjið til hliðar. Ristið furuhneturnar á pönnu með örlítilli ólífuolíu og örlitlu salti. Gott er að hafa háan hita og hræra í svo til stöðugt og passa þannig að ekki brenni við. Setjið furuhneturnar til hliðar á meðan þið gerið dressinguna. Hrærið saman tahini, sítrónusafa og vatni í skál ásamt hvítlauknum og saltið örlítið. Þetta á að vera á vera þannig á þykktina að hægt sé að hella þessu með góðu móti yfir grænmetið. Stráið Za’atar og steinseljunni yfir grænmetið, hellið tahinidressingunni yfir allt saman og stráið furuhnetunum að síðustu yfir áður en borið fram.
Pikkluð sinnepsfræ
Þessi uppskrift kemur frá vini okkar, matreiðslumeistaranum Jóhanni Inga Reynissyni.
250 ml borðedik150 g sykur
75 ml vatn
1 tsk. anísfræ
1 kardimomma (gott að merja hana aðeins í hýðinu og opna hana þannig)
1 tsk. rósmarín, þurrkað eða ferskt
1 tsk. timían, þurrkað eða ferskt
2 staukar sinnepsfræ (eða 130 g)
Allt nema sinnepsfræin sett í pott og soðið upp. Látið sjóða þar til sykurinn hefur leyst upp eða í bil 5-10 mín. Hellið heitum leginum yfir sinnepsfræin og látið kólna við stofuhita í lokuðu íláti. Geymist vel í lokuðu íláti á köldum stað. Sinnepsfræin eru síuð frá leginum þegar þau eru borin fram. Gott að gera þetta a.m.k. degi áður til að fræin mýkist og kryddbragðið njóti sín til fulls.
Karmeliserað hvítkál með cumin og einiberjum
100 g sykur
50 g smjör
u.þ.b. 75 ml rjómi
½ hvítkálshöfuð, skorið í strimla
1 msk. einiber
1 tsk. cumin
salt og pipar
Sjóðið saman sykur og smjör í potti þar til það karmeliserast. Passið að hræra stöðugt í til að ekki brenni við. Lækkið aðeins hitann, hellið rjómanum út í og hrærið vel saman við. Setjið hvítkálsstrimla, einiber og cumin út í og látið sjóða í leginum í 10-15 mín. eða þar til hvítkálið er orðið soðið í gegn og lögurinn soðinn niður. Saltið og piprið eftir smekk. Lögurinn (ef einhver er) er sigtaður frá áður en borið fram.
Kryddaðar Tzatziki kartöflur í brenndu smjöri
Litlar kartöflur / smælki
1 tsk. túrmerik
½ tsk. paprika
50 g smjör
Tzatziki grísk kryddblanda
salt og pipar
Sjóðið kartöflurnar með hýðinu. Ég vel litlar kartöflur og sýð þær í litlu vatni þannig að það rétt þeki þær og set túrmerik og papriku út í vatnið. Það gefur bragð og lit í kartöflurnar. Takið kartöflurnar úr vatninu áður en þær eru alveg fullsoðnar og leggið til hliðar. Bræðið smjörið á pönnu við háan hita. Leyfið því að brenna aðeins og setjið þá kartöflurnar út í og veltið þeim upp úr smjörinu. Kryddið með Tzatziki, salti og pipar. Smart að merja þær aðeins á pönnunni með kartöflustappara ef maður vill.
Spari-sítrus-salatdressing með basilíku og vanillu
Við köllum þessa salatdressingu spari þar sem hún inniheldur sykur. Hún er svo sannarlega þess virði á hátíðisdögum eins og Páskum þegar maður vill gera extra vel við sig. Uppskriftina á Jóhann Ingi Reynisson matreiðslumeistari.
100 g sykur
safi úr 2 sítrónum
safi úr 1 appelsínu
safi úr 1 límónu
½ vanillustöng
1 tsk. basilkka þurrkuð
Bræðið sykurinn í potti með örlitlu vatni eða eins og 4 msk. Gott að standa yfir þessu og hræra í á meðan sykurinn er að leysast upp til að ekki brenni við. Þegar sykurinn er bráðnaður er ávaxtasafa og kryddi bætt út í. Gott að skafa kjarnann úr vanillustönginni út í pottinn og setja líka hýðið eða sjálfa stöngina út í. Leyfið þessu að sjóða svolítið, takið síðan af hellunni og látið kólna. Gott að sigta vökvann frá kryddinu þegar dressingin er orðin köld. Upprunalega uppskriftin segir að hella eigi bragðlausri olíu út í í smáum skömmtum og blanda vel saman með töfrasprota. Ég sleppi því en ég dreypi alltaf ólífuolíu á sjálft salatið ásamt aðeins af grófu salti og er svo með dressinguna á borðinu þannig að hver og einn geti hellt henni yfir salatið sitt. Þessi dressing geymist vel í lokuðu íláti á köldum stað.
